双乙酰和2,3-丁二醇是酵母发酵产生的挥发性物质。随葡萄酒陈酿,双乙酰可转化为[填空1],接着转化为[填空2],前一步反应是可逆的,后一步反应是不可逆的。葡萄酒发酵过程中双乙酰产生与葡萄醪中一种氨基酸的含量有关,即[填空3],当该氨基酸含量高时,产生双乙酰量[填空4]。在苹果酸乳酸发酵过程中,双乙酰产生主要源于乳酸菌对[填空5]的代谢产生的。