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葡萄酒化学
03 葡萄酒陈酿化学
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简答题
氧是葡萄酒陈酿过程中许多聚合反应发生的启动剂,其原因主要是氧可与酚类物质反应生成(),前者可促进()反应,后者可以将()转化为乙醛,从而使葡萄酒呈现过氧化味,()的存在可以加速葡萄酒氧化作用。
A、醌
B、H2O2
C、多酚类聚合
D、香气物质聚合
E、乙醇
F、乙酸
G、Fe3+和Cu2+
H、Fe2+和Cu+
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简答题
从橡木桶中浸出的非挥发性物质主要有()等,从橡木桶浸出的挥发性物质主要有()等,它们主要来源于木质素和纤维素(或半纤维素)经高温烘烤降解。木质素有三种类型,分别是(), 在橡木中主要含有前两种,这两种木质素高温降解的温度要()(高或低)于半纤维素降解温度。 A、丁香醛 B、香草醛 C、顺式鞣花单宁 D、反式鞣花单宁 E、香豆素 F、橡木内酯 G、丁子香酚 H、愈创木基 I、紫丁香基 J、丁子香基 K、对羟基苯基(或G/S/H-木质素) L、高 M、低
简答题
氧化剂是指(), 还原剂是指()。葡萄酒中主要的氧化剂有()等,主要的还原剂有()等。 A、氧化还原反应中得到电子 B、氧化还原反应中失去电子 C、Vc D、溶解氧 E、SO2 F、Fe3+及其络合物 G、Cu2+及其络合物 H、酚类化合物
简答题
葡萄酒陈酿过程中,酯类的产生是()发生反应的结果,其中()提供亲核基团;影响酯化反应的因素主要有()等。在陈酿过程中,葡萄酒中萜烯类物质也会发生转化,如()。 A、醇 B、酸 C、醛 D、pH E、温度 F、空气 G、雷司令缩醛可转化为TDN H、大马氏酮转化为紫罗兰酮
简答题
现代葡萄酒颜色评价体系采用CIElab方法,L*值表示(); 正、负a*值分别表示()和(), 正、负b*值分别表示()和()。随着葡萄酒陈酿时间延长,a*值(),而b*值();外源添加辅色素有利于a*值(), b*值()。 A、亮度值 B、色度值 C、红色 D、黄色 E、蓝色 F、绿色 G、上升 H、下降
简答题
瓶储过程中酚类物质的聚合反应主要有()。 A、单宁的同质聚合反应 B、单宁和多糖的聚合反应 C、单宁(+)与花色苷(-)的缩合反应
简答题
橡木桶陈酿对葡萄酒感官风味演变的影响主要与()有关。 A、控制性氧化反应 B、氧化反应 C、还原反应 D、木桶中非挥发性物质的溶解 E、木桶中挥发性物质的溶解
简答题
白葡萄酒中主要的呈色物质是()等。白葡萄酒的褐变主要是由于()氧化形成醌的结果,添加()可以防止白葡萄酒氧化褐变。 A、苯甲酸类酚酸 B、肉桂酸类酚酸 C、单宁 D、原花色素 E、黄酮醇 F、黄烷醇 G、SO2 H、O2
简答题
葡萄酒的陈酿潜力取决于();该值越大,表明葡萄酒陈酿潜力越();装瓶之前添加(),有利于该值增大。 A、酵母活性 B、氧化还原缓冲能力 C、大 D、小 E、Vc F、SO2
简答题
葡萄酒辅色素化作用有四种形式,即(),其中比较常见形式的是()。辅色素分子最主要的结构特点是()。 A、氧化还原修饰 B、分子内辅色 C、分子间辅色 D、自缔合作用 E、金属络合 F、共轭双键 G、游离羟基 H、游离羧基
简答题
葡萄酒在不锈钢罐陈酿过程中,主要受到()作用;而在橡木桶陈酿过程中主要受到()作用。 A、有控制的氧化 B、还原 C、加成 D、酯化
简答题
瓶塞是影响瓶贮葡萄酒风味变化的最主要因素,瓶贮期间,氧的消耗使葡萄酒处于还原环境下,最明显的风味演变是醇香的形成,优质葡萄酒醇香形成与发展的条件主要有()。 A、密封良好 B、具有适当的还原条件 C、在装瓶前适当氧化 D、源于优良葡萄品种浆果果皮的芳香物质或前身
简答题
在挥发性物质浸出方面,橡木桶烘烤程度的不同,在中度烘烤的木桶中,()等含量较高,它们赋予葡萄酒更加复杂的香气;而重度烘烤有利于()转化为(),将赋予葡萄酒椰子等核果类气味。 A、糖醛类物质 B、多糖 C、愈创木酚 D、丁香酚 E、松柏醛
简答题
葡萄酒色度是指();葡萄酒色调是指();葡萄酒中红色、黄色和蓝色物质的吸收峰分别为()。质量一般的红葡萄酒随着陈酿时间延长,()颜色物质快速减少而()颜色物质快速增加;葡萄酒辅色素作用正是可以减缓()颜色和()颜色物质的快速减少。 A、色素物质的多少 B、多酚物质的多少 C、颜色向桔黄色转变的趋势 D、颜色向红色转变的趋势 E、420nm,520nm,620nm F、420nm,620nm,520nm G、520nm,420nm,620nm H、红 I、黄 J、蓝
简答题
红葡萄酒在陈酿过程中单体花色苷含量不断(),聚合色素含量不断(),在葡萄酒中,花色苷有不同的存在状态,只有当花色苷处于()状态时才呈现红色的,当花色苷为()状态时为无色。游离花色苷的呈色受()的影响,而聚合色素不受其影响,因此,认为陈酿葡萄酒的聚合色素是颜色的主要贡献者。 A、增加 B、减少 C、拟盐 D、烊盐 E、pH和SO2 F、温度和SO2 G、pH和O2
简答题
不同产地的橡木其成分存在差异,美国橡木中()物质高于法国橡木,而法国橡木中的()高于美国橡木。绿色的橡木中一般含有苦味的(),而在风干或烘烤的橡木中,该物质转化为()而呈现弱酸味。 A、鞣花单宁 B、非单宁酚/顺-橡木内酯 C、糖基化形式(七叶苷、莨菪亭) D、苷元形式(香豆素、东莨菪亭)
简答题
在橡木桶陈酿过程中,进入氧最多的部位()。 A、桶板之间的缝隙 B、木板 C、桶塞
简答题
葡萄酒陈酿过程中,游离花色苷的降解反应包括(); 而聚合色素形成的反应包括(),其中()反应在木桶陈酿中比较常见。大部分的聚合反应进行都依赖于葡萄酒的氧化还原,在多数情况下,类黄酮分子中的()环作为亲核中心带()电,而()环作为亲电中心带()电。就外观而言,随着陈酿进程,葡萄酒颜色向()转变。 A、花色苷的氧化降解和花色苷的还原降解 B、花色苷的热降解和花色苷的氧化降解 C、加成反应 D、聚合反应 E、花色苷与乙醛、单宁与乙醛之间的反应 F、花色苷(+)与单宁(-)直接发生反应 G、花色苷(-)与单宁(+)发生反应 H、花色苷与乙酸、单宁与乙酸之间的反应 I、A J、B K、C L、正 M、负 N、紫红色 O、桔黄色(或砖红色)
简答题
一般葡萄酒中的溶解氧量为(),倒罐或换桶处理都可使葡萄酒中溶解量()。 A、6mg/L B、8mg/L C、10mg/L D、升高 E、降低
简答题
衡量葡萄酒涩感变化的指标有3个,LA值大小反映的是(); 盐酸指数反映的是();明胶指数反映的是()。在葡萄酒陈酿过程中,与口感变化有关的反应有()。就感官而言,这些反应导致葡萄酒()。 A、单宁聚合度 B、单宁含量 C、单宁与蛋白的结合能力 D、同质多聚体聚合反应 E、单宁与蛋白的聚合反应 F、单宁与酯类的聚合反应 G、单宁和多糖的聚合反应 H、单宁和花色苷的聚合反应 I、单宁的氧化反应 J、涩味减弱 K、涩味增强 L、苦味增强
葡萄酒化学
章节列表
01 葡萄与葡萄酒成分
23
02 葡萄酒发酵化学
19
03 葡萄酒陈酿化学
20
04 葡萄酒澄清稳定化学
14
期末考试
16