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葡萄酒化学
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简答题
从下列各项中选择合适答案填入空格。来自葡萄果实的有机酸有 (),来自于发酵产生的有机酸有();其中()是决定葡萄酒pH的主要有机酸,它一般不被微生物所代谢,而()可以被乳酸菌代谢,产生乳酸。
A、苹果酸
B、酒石酸
C、乳酸
D、醋酸
E、琥珀酸
F、柠檬酸
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简答题
从下列各项中选择合适答案填入空格。下列属于不同种类的是(),它们之间结构差异主要在哪个环();属于同一种类的是(),它们之间结构主要在哪个环();一般在白色葡萄品种中未能检测到的物质是();在葡萄酒陈酿过程发生的聚合反应中,类黄酮结构的哪个环()可以作为亲核部位提供电子,而哪个环()可以作为亲电部位接受电子。 A、花色苷 B、黄酮醇 C、杨梅酮 D、黄烷-3-醇 E、槲皮素 F、A环 G、B环 H、C环
简答题
从下列各项中选择合适答案填入空格。在葡萄酒中酒石酸的存在形式包括(),当葡萄酒pH值小于3.55时,冷稳定处理促进酒石沉淀的同时使葡萄酒pH值(),这是因为在该pH下,酒石酸主要以()形式存在,冷稳定处理促进了酒石酸平衡式从()和()转移,使氢离子()。相反,当葡萄酒pH值大于3.55时,冷稳定处理使葡萄酒pH值(),这是因为在该pH下,酒石酸主要以()形式存在,冷稳定处理促进了酒石酸平衡式从()和()转移,使氢离子()。 A、升高 B、降低 C、酒石酸氢盐 D、酒石酸盐 E、酒石酸分子
简答题
当葡萄酒中某些物质含量超过一定限量时,则会使酒的品质产生质的变化,因此,国际葡萄与葡萄酒组织制定了限量要求,例如,挥发酸限量[填空1];铁限量[填空2];铜限量[填空3];红葡萄酒甲醇限量[填空4];白葡萄酒甲醇限量[填空5]。【必须标明单位】
简答题
从下列各项中选择合适答案填入空格。在葡萄酒酒精发酵过程中,酵母细胞生长会产生大量的NADH,为了维持氧化还原平衡,细胞需要将NADH氧化为NAD+,涉及的反应包括() A、乙醇合成 B、甘油合成 C、高级醇合成
简答题
双乙酰和2,3-丁二醇是酵母发酵产生的挥发性物质。随葡萄酒陈酿,双乙酰可转化为[填空1],接着转化为[填空2],前一步反应是可逆的,后一步反应是不可逆的。葡萄酒发酵过程中双乙酰产生与葡萄醪中一种氨基酸的含量有关,即[填空3],当该氨基酸含量高时,产生双乙酰量[填空4]。在苹果酸乳酸发酵过程中,双乙酰产生主要源于乳酸菌对[填空5]的代谢产生的。
简答题
从下列各项中选择合适答案填入空格。葡萄酒中的挥发性酯类主要是发酵过程产生的,是贡献葡萄酒果香的重要组分,其种类主要有(),其中()在葡萄酒陈酿过程中易发生水解反应而含量快速下降,其水解产物为();而()在陈酿过程中含量相对较为稳定。 A、高级醇乙酸酯 B、脂肪酸乙酯 C、脂肪酸高级醇酯 D、脂肪酸 E、乙醇 F、乙酸 G、高级醇
简答题
酵母产生高级醇主要是通过氨基酸代谢途径,即氨基酸通过()、()和()产生高级醇;葡萄酒中主要高级醇有异戊醇、活性戊醇、异丁醇,它们的前体氨基酸分别是()、()和()。 A、脱羧 B、脱氨 C、还原 D、缬氨酸 E、亮氨酸 F、异亮氨酸
简答题
葡萄酒pH值改变花色苷的存在形式,从而影响其色调,当pH值低于3.0时,几乎所有花色苷都以()形式存在,呈现的颜色为(); 而当pH值达到3.7以上时,大部分花色苷以乎所有花色苷都以()形式存在,呈现()色。 A、黄色 B、红色 C、无色 D、烊阳离子 E、甲醇假碱 F、醌
简答题
葡萄酒发酵过程中醋酸的产生主要是酵母菌中的酶催化()产生,以及乳酸菌中的酶催化()产生,一般地,这两个途径产生醋酸的量都比较低,不会对感官品质产生影响,而当葡萄酒感染醋酸菌时,可将()大量转化为醋酸,导致葡萄酒酸败。 A、苹果酸 B、柠檬酸 C、丙酮酸 D、乙醇 E、乳酸
简答题
请从下列各项中选出与该现象有关的化合物:(1)葡萄酒氧化味();(2)酚基吡喃花色苷合成();(3)乙烷基桥连聚合色素合成();(4)白葡萄酒褐变();(5)葡萄酒呈现Brett味()。 A、乙烯愈创木酚 B、乙烯苯酚 C、香豆酸 D、酒石酸 E、乙醛
简答题
葡萄酒中醋酸含量是一个重要的物化参数,它可显示葡萄酒的健康状况和酿酒工艺缺陷等,在规范的工艺条件下,冰酒或甜型葡萄酒中的醋酸含量通常比干型葡萄酒要高许多;究其原因,与高糖环境导致酵母发酵产生较多[填空1],以缓解渗透胁迫,在[填空2]还原形成[填空3]同时,将[填空4]转化为[填空5],为维持细胞的氧化还原平衡,需要将产生较多[填空6]转化为[填空7],因此,葡萄酒中大量的[填空8]被氧化形成醋酸。
简答题
写出下列结构式所对就的化合物: (1)[填空1];(2)[填空2]; (3)[填空3];(4)[填空4]; (5)[填空5];(6)[填空6]; (7)[填空7];(8)[填空8]; (9)[填空9];(10)[填空10];
简答题
不同品种葡萄酒有其特征的香气组分,贡献‘赤霞珠’葡萄酒典型青椒气味的组分是[填空1];贡献‘长相思’典型黄杨木气的组分是[填空2];贡献‘雷司令’典型煤油气味的组分是(三甲基二氢萘[填空3]);贡献‘西拉’典型胡椒味的组分是[填空4];贡献‘琼瑶浆’荔枝味的组分主要是[填空5];美洲种(V. labrusca)葡萄酒独特狐臭味与[填空6]物质有关。
简答题
从下列各项中选择合适答案填入空格。葡萄酒中多糖的感官作用是多方面的,其中来自于葡萄果实的多糖主要是(),来自酵母的多糖主要是(),这两类多糖通常表现为()的作用; 来自灰霉菌或粘性细菌产生的多糖主要是(),这类多糖通常表现为()作用。 A、抑制酒石酸钾结晶 B、影响葡萄酒澄清 C、降低涩感 D、利于瓶内葡萄酒稳定 E、甘露糖蛋白 F、鼠李糖半乳糖醛酸聚糖I和II G、1,4-葡聚糖 H、1,3-葡聚糖
简答题
请从下列各项中选出与该现象有关的化合物:(1)木塞味();(2)鼠臭味();(3)可被微生物代谢产生鼠臭味物质的氨基酸();(4)可被微生物代谢产生葡萄酒氨基甲酸乙酯的氨基酸(); A、酰基四氢吡啶 B、酰基四氢吡咯 C、氯苯甲醚 D、谷氨酸 E、精氨酸 F、赖氨酸
葡萄酒化学
章节列表
01 葡萄与葡萄酒成分
23
02 葡萄酒发酵化学
19
03 葡萄酒陈酿化学
20
04 葡萄酒澄清稳定化学
14
期末考试
16