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葡萄酒化学
01 葡萄与葡萄酒成分
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简答题
缩合单宁是由()分子聚合形成的多聚体。从苦涩感的角度,聚合度越()苦味表现越明显,聚合度越()涩感表现越明显。
A、花色素
B、儿茶素
C、黄烷-3-醇
D、高
E、低
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简答题
不同的风味物质在葡萄果实发育的不同阶段开始积累,例如()主要在果实发育早期(绿果期)开始积累,而()主要在果实发育中期(转色期),()主要在果实发育后期(成熟期)积累。 A、单宁 B、花色苷 C、香气物质 D、糖 E、酸
简答题
葡萄酒中铜的最大限量是();铁的最大限量是()。 A、0.8 mg/L B、1 mg/L C、10 mg/L D、12 mg/L
简答题
葡萄果实中常见的单萜有()等,它们主要贡献于葡萄酒花香;葡萄果实中常见的降异戊二烯类香气物质有()等,可赋予葡萄酒花香及果香;葡萄果实中含量较高的香气物质是C6化合物,如()等,具有青草气味;葡萄果实中重要的芳香族化合物是(),具有蜂蜜、玫瑰花气味。 A、里那醇、香叶醇、香茅醇 B、里那醇、香叶醇、法尼烯 C、大马士酮和氧化玫瑰 D、大马氏酮和柠檬烯 E、大马氏酮和紫罗兰酮 F、己醛 G、苯乙醇 H、己烯醛 I、乙酸苯乙酯
简答题
葡萄果实中酚酸类物质主要有两大类,分别是(); 后者是白葡萄酒颜色的重要组分,主要物质有();在果实中有75%-80%的酚酸是以结合态形式存在,与其形成结合态的物质是()。 A、羟基苯甲酸和羟基肉桂酸 B、羟基肉桂酸和羟基苯甲酸 C、香豆酸 D、咖啡酸 E、没食子酸 F、阿魏酸 G、(酒石酸) H、(葡萄糖)
简答题
葡萄果实中的香气物质多以结合态形式存在,有两种结合态形式,即()和()配基形成结合态,后者是长相思等葡萄中典型香气成分的前体物。 A、氨基酸结合态 B、糖苷结合态 C、酒石酸结合态
简答题
根据香气物质的来源,葡萄酒中的香气分为品种香、发酵香和陈酿香,果实来源的香气物质主要以包括6大类,即()。发酵发生的香气物质主要有()等,陈酿过程产生的香气物质主要有()等;陈酿香的来源包括橡木自身的香气物质()和橡木桶高温烘烤过程中由()的降解产物。 A、萜烯类、 C13-降异戊二烯、甲氧基吡嗪、芳香族化合物、醛类物质和含硫化合物 B、萜烯类、 C13-降异戊二烯、醛类、酮类、酯类物质和C6/C9化合物 C、萜烯类、 C13-降异戊二烯、甲氧基吡嗪、芳香族化合物、C6/C9化合物和含硫化合物 D、橡木内酯 E、呋喃类 F、醛类 G、高级醇 H、挥发性酚类 I、木质素、纤维素和半纤维素 J、木质素、酚类物质 K、3-甲基-r-辛内酯 L、甲氧基吡嗪
简答题
单宁的酯化程度在很大程度决定了它浸出到葡萄酒中的量,对葡萄果粒而言,种子中单宁酯化程度(),果皮中单宁酯化程度(),果梗中单宁酯化程度()且聚合度低。 A、高 B、低 C、中等
简答题
葡萄果实中的多糖根据其单体组成的不同,可分为()。葡萄酒中一般不含有()。在葡萄酒中有两种重要的多糖(),它们对葡萄酒中酒石结晶有一定的抑制作用。 A、RGⅠ B、RGⅡ C、均一果胶 D、不均一果胶
简答题
葡萄果皮中的黄烷醇类物质主要有()四种;在白色葡萄中不包含()。这些黄烷-3-醇分子通过()键连接形成A-型缩合单宁,通过()键连接形成B-型缩合单宁。 A、儿茶素 B、表儿茶素 C、棓儿茶素 D、表儿茶素没食子酸酯 E、表棓儿茶素 F、C4-C6 G、C6-C8 H、C4-C8 I、醚键 J、酯键
简答题
不同的葡萄品种都有其典型的香气组分,例如,赤霞珠品种典型的青椒气味主要与()物质有关;雷司令品种典型的煤油味的主要与()物质有关; 琼瑶浆的典型香气组分是(),贡献()气味;西拉的典型香气组分是(),贡献()气味;美洲种葡萄由于含有()而呈现狐臭味。贡献葡萄酒黑色浆果香味的物质主要是()等,而贡献葡萄酒红色浆果香味的物质主要是()等; A、三甲基二氢萘TDN B、沙草奥酮 C、甲氧基吡嗪 D、氧化玫瑰 E、(丁酸乙酯) F、(己酸乙酯) G、(邻氨基苯甲酸甲酯) H、(2-)(甲基丁酸乙酯) I、(3-)(甲基丁酸乙酯) J、胡椒 K、香蕉 L、荔枝
简答题
酵母可同化氮包括()。 A、NH4+和初级氨基酸 B、NO和初级氨基酸 C、NH4+和蛋白质 D、NO和蛋白质
简答题
葡萄中含量最多的单糖是()。葡萄果实中的()是不可发酵的糖,这是导致干葡萄酒还原糖不等于零的主要原因。 A、戊糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、鼠李糖
简答题
葡萄果实与葡萄酒中主要酚类物质按化学结构,可将它们归为两大类,归为(),前者主要有(),后者包括()。 A、花色苷酚和非花色苷酚 B、非类黄酮酚和类黄酮酚 C、黄酮 D、酚酸 E、单宁 F、花色素
简答题
葡萄酒中来源于葡萄果实的有机酸有();而发酵过程产生的有机酸主要有()等。 A、乳酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、苹果酸 E、酒石酸 F、琥珀酸
简答题
不同化学成分对葡萄和葡萄酒感官品质有不同的贡献,例如,贡献颜色的主要是(); 贡献口感(涩感)的主要是(); 贡献味感的主要有:(); 贡献嗅感的是() A、单宁 B、花色苷 C、香气物质 D、糖 E、酸 F、乙醇
简答题
有些化合物可以贡献特殊的气味,例如,乙酸异戊酯的气味主要是(), 3-甲基壬二酮气味主要是(), 3-甲基-ɤ-辛内酯气味描述是()。 A、薄荷味 B、柑橘味 C、椰子味 D、香蕉味
简答题
与葡萄风味质量相关的物质在果实的各个部位积累的量是不同的,如在果梗中主要有();在果皮中主要有();在果肉中主要有();在种子中主要有()。 A、单宁 B、花色苷 C、香气物质 D、糖 E、有机酸 F、酚酸 G、非花色苷酚
简答题
葡萄酒的甲醇主要来源于()的水解产生的,因此,()在一定程度上决定了葡萄酒中甲醇含量的高低;葡萄酒中甲醇的最大限量是()。 A、葡萄糖 B、甲酯化果胶 C、葡萄糖含量 D、果胶含量或甲酯化率 E、红葡萄酒中400mg/L;白葡萄酒和桃红葡萄酒中250mg/L F、红葡萄酒中250mg/L;白葡萄酒和桃红葡萄酒中150mg/L
简答题
含()个碳以上的醇都称为高级醇,在葡萄酒中主要的高级醇有()等。它们可以在葡萄酒发酵和陈酿过程中,进一步形成具有水果气味的物质:()等,这些被认为是葡萄酒重要的发酵香气。 A、2 B、3 C、醋酸异丁醇酯 D、醋酸异戊醇酯 E、脂肪酸高级醇酯 F、异丁醇 G、异戊醇 H、活性戊醇
简答题
决定葡萄酒 pH值的最主要有机酸是(),葡萄酒中挥发酸的主要成分是()。我国对葡萄酒中挥发酸含量有限量规定,不得高于()。 A、柠檬酸 B、苹果酸 C、酒石酸 D、醋酸 E、1.1 g/L F、1.0 g/L G、0.8 g/L
葡萄酒化学
章节列表
01 葡萄与葡萄酒成分
23
02 葡萄酒发酵化学
19
03 葡萄酒陈酿化学
20
04 葡萄酒澄清稳定化学
14
期末考试
16