简答题大部分乳化剂都是表面活性剂。 正确 错误多选题经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（ ）。 A. 亚硫酸钠 B. 磷酸三钠 C. 硬脂酸钠 D. 碳酸氢钠判断题以下可以做豆腐凝固剂的添加剂有（ ） A. 氯化钙 B. 碳酸钠 C. 硫酸钙 D. 磷酸二氢钠多选题乳化剂HLB的 数值越小 表示亲油性越小，数值越大 表示亲水性越大。 正确 错误多选题乳化剂结构特点是（ ) A. 含烃基的活性基团 B. 高分子物质 C. 分子由亲水基和亲油基组成 D. 结构中含有氨基和羧基.简答题乳化剂的乳化能力用 值来表示。简答题被膜剂是指涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 正确 错误简答题乳化剂结构的特点是含有烃基的活性基团。 正确 错误多选题哪个不是乳化剂的作用原理（ ） A. 形成界面膜 B. 降低界面张力 C. 形成扩散双电子层 D. 络合淀粉简答题增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。 正确 错误简答题水分保持剂是指： 。简答题乳化剂HLB的数值越小表示 ，数值 表示亲水性越大。简答题增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取的。 正确 错误简答题聚磷酸盐可增强食品的储存稳定性，延长产品货架期。 正确 错误多选题哪个不是乳化剂的作用原理( ) A. 形成界面膜 B. 降低界面张力 C. 形成扩散双电子层 D. 络合淀粉简答题增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。 正确 错误简答题磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点：一是作为品质改良剂，改进食品的组织结构和口感；二是可用作矿物营养强化剂。 正确 错误多选题以下属于动物性增稠剂的是（ ） A. 明胶 B. 魔芋胶 C. 卡拉胶 D. CMC简答题肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类 。 正确 错误