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食品添加剂(第3期)
第十三章 其他食品添加剂
题目详情
多选题
制做干酪用的凝乳剂是（ ）。 A.
凝乳酶 B.
木瓜蛋白酶 C.
菠萝蛋白酶 D.
a-淀粉酶
查看答案与解析
判断题
酶制剂的来源包括（ ）。 A. 动物脏器组织 B. 植物果实 C. 化学合成 D. 微生物
多选题
木瓜蛋白酶可以用做（ ）。 A. 啤酒澄清剂 B. 制造葡萄糖 C. 制造麦芽糖 D. 肉类持水
简答题
是应用最广泛的水分保持剂，包括 、 和 三大类。
判断题
来源于微生物的酶制剂是（ ）。 A. a-淀粉酶 B. 葡萄糖氧化酶 C. 脂肪酶 D. 凝乳酶
多选题
糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（ ） A. 糊精 B. 葡萄糖 C. 饴糖 D. 麦芽糖
简答题
（ ）是指在食品加工过程中降表面张力，消除泡沫或较长时间抑制泡沫产生的一类添加剂。
判断题
焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂？（ ） A. 酸味调节剂 B. 水分保持剂 C. 膨松剂 D. 护色剂
判断题
消泡剂的作用有（ ）。 A. 消泡力强，用量少 B. 具有比被加液体更低的表面张力 C. 扩散性好、渗透性好 D. 在发泡系统中的溶解度小
多选题
下列属于消泡剂的是（ ）。 A. 高 碳 醇 脂 肪 酸 酯 复合物 B. 果胶 C. 磷酸 D. 二氧化钛
简答题
木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化相啤酒的澄清。 正确 错误
多选题
在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（ ）。 A. 蔗糖 B. 果糖 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖
判断题
下列属于正磷酸盐类的有哪些？（ ） A. 磷酸三钠 B. 磷酸三钾 C. 磷酸氢二钠 D. 磷酸二氢钠
简答题
泡沫对食品工业没有影响，不会造成原材料的浪费。 正确 错误
简答题
磷酸三钠用于肉、鱼等制品能使食品保持新鲜、富有弹性。 正确 错误
简答题
在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是为了提高肉的持水能力。 正确 错误
简答题
磷酸盐可以减少肉、禽制品加工时的原汁流失，增加持水性。 正确 错误
简答题
大量泡沫的存在会对后续的分离、浓缩等加工工艺带来许多麻烦。 正确 错误
多选题
高碳醇脂肪酸酯复合物消泡率可达（ ）。 A. 90%~92% B. 92%~94% C. 94%~96% D. 96%~98%
简答题
葡萄糖异构酶主要作用是使D-葡萄糖转化为 。
简答题
消除泡沫的方法有改进生产工艺、（ ）、（ ）。
食品添加剂(第3期)
章节列表
第一章 绪论
24
第二章 防腐剂
10
第三章 抗氧化剂
7
第四章 着色剂
10
第五章 护色剂和漂白剂
12
第六章 增稠剂
8
第七章 乳化剂
7
第八章 食品用香精香料
10
第九章 食品调味剂
16
第十章 稳定剂和凝固剂
9
第十一章 膨松剂和抗结剂
14
第十二章 营养强化剂
9
第十三章 其他食品添加剂
23